Freitag, 4. März 2016

Die LISA Küchenflüsterin über die süßen Seiten des Lebens: Grundteige

Zwei Dinge muss man über mich wissen. Obwohl meine Torten und Rezepte manchmal aufwendig aussehen, müssen Rezepte für mich stets unkompliziert und schnell gemacht sein, da ich oft nur wenig Geduld habe. Damit es auch immer schnell und unkompliziert geht, lege ich sehr gerne Vorräte an. Ja, ich bin ein kleiner Hamster und Vorräte machen mich glücklich ;-)

Aus diesem Grund habe ich mir einen Vorrat an Grundteigen angelegt, der es mir ermöglicht ganz schnell einen leckeren Kuchen oder süße, kleine Teilchen zu zaubern. Heute habe ich euch eine Übersicht über die Grundteige mitgebracht und ich zeige euch, wie man sie herstellt und was man daraus alles zaubern kann.

Damit die Teige haltbar werden, habe ich sie portionsweise in meinen Caso VC100 Vakuumierer* (genaue Vorstellung HIER) einvakuumiert und eingefroren. So halten sich die Teige viele Monate und sind bei Bedarf (nach dem Auftauen) sofort einsetzbar.

Mürbeteig

Mürbeteig ist ein echter Klassiker. Hat man Mürbeteig im Haus, kann man daraus super schnell einen Kuchen zaubern. Einfach mit Früchten, Streuseln o.ä. belegen, ab in den Ofen und fertig ist der Kuchen. Da bietet es sich natürlich an etwas Mürbeteig auf Vorrat zu haben.

Das Grundrezept für meinen Mürbeteig habe ich aus meinem Lieblingsbuch "Backschätze" von GU* (genaue Buchvorstellung HIER). Ich habe insgesamt 2kg Mürbeteig zubereitet.

Zutaten 
(für 1kg Mürbeteig)

500g Mehl
120g Zucker
Salz 
2 Eier
250g kalte Butter 

Zubereitung 

Alle Zutaten gründlich miteinander verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig je nach Kuchenrezept entsprechend weiter verarbeiten.


Ich verwende zur Zubereitung immer meine Philips Kompaktküchenmaschine* (Bericht HIER). Einfach alle Zutaten für jeweils 1kg Teig in die Schüssel geben, 1 Minute warten und der Mürbeteig ist fertig. Einfacher gehts nicht!

Den fertigen Mürbeteig habe ich portioniert (je 400g pro Packung), in Backpapier eingeschlagen und mit meinen Caso VC100 Vakuumierer* einvakuumiert. Die einzelnen Packungen friere ich ein. Bei Bedarf taue ich eine Packung auf und verarbeite den Teig weiter.


Ich habe bereits unzählige Kuchen mit Mürbeteig gebacken. Hier ein paar Kuchenrezepte für euch, die man super mit dem "fertigen" Mürbeteig umsetzen kann:

Puchheimer Törtchen
Engadiner Nusstörtchen
Florentiner Törtchen
Mohnkuchen mit Birnen
Käsekuchen
Mohn-Quark-Kuchen
und vieles mehr!

Die 400g Mürbeteigportionen reichen, um etwa einen Kuchen mit dem Durchmesser 20cm (meine bevorzugte Kuchengröße) oder mehrere kleine Küchlein zuzubereiten. Wer lieber große Kuchen (26cm oder 28cm Durchmesser) bäckt, sollte entsprechend größere Portionen Mürbeteig einvakuumieren.
Plunderteig 
  
Bei einem Plunderteig handelt es sich um einen Hefeteig in dem Butterschichten (wie bei Blätterteig) eingearbeitet wurden. Dadurch blättert der Teig beim Backen schön auf und wird unglaublich knusprig. Aus Plunderteig werden verschiedenste süße Teilchen gemacht, z.B. Apfeltaschen, Quarktaschen, Puddingschnecken o.ä..

Mein Rezept für Plunderteig habe ich von Christian Hümbs aus dem Buch "Richtig gut backen"*, welches ich euch HIER bereits vorgestellt habe.

Zutaten
(Für etwa 1kg)

500g Mehl
1/2 Tl Salz
200ml Milch
70g Zucker
30g Hefe
1 Ei
30g weiche Butter

400g Butter
120g Mehl

Zubereitung 

Für den Hefeteig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Milch lauwarm erhitzen. Zucker und zerbröckelte Hefe zur warmen Milch geben und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Milchmischung, Ei, Butter zum Mehl geben und etwa 10 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Für die Ziehbutter Butter und Mehl in einer Küchemaschine schnell zusammen kneten. Mit einer Spachtel zu einem Ziegel (etwa 20cmx20cm) formen und im Kühlschrank kalt stellen.

Den gegangenen Hefeteig zu einem etwa 22cmx40cm großen Rechteck ausrollen. Die Ziehbutterplatte mittig auf den Hefeteig legen und die Teigränder darüberschlagen, sodass die Butter vollständig mit Teig ummaltelt ist.  

Einfache Tour: Den Teig ausrollen (etwa 20cmx40cm) und dann ein Drittel des Teiges über das mittlere Teigdrittel klappen und dann das letzte Drittel darpberschlagen, sodass drei übereinanderliegene Teigschichten entstehen. Den Teig erneut zu einem 20cmx40cm Rechteck ausrollen, in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Doppelte Tour: Die gekühlte Teigplatte von den beiden kurzen Seiten aus jeweils ein Viertel des Teiges zur Mitte hin einschlagen, sodass sich die beiden kurzen Kanten in der Mitte der Teigplatte treffen. Anschließend den Teig in der Mitte nochmals zusammenklappen, sodass vier übereinanderliegende Teigschichten entstehen. Erneut zu einer 20cmx40cm Platte ausrollen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kalt stellen. 

Die einfache und anschließend die doppelte Tour nochmal wiederholen, sodass insgesamt zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren entstehen.  


Hefeteige verarbeite ich grundsätzlich immer in meiner Küchenmaschine, da solche "schweren" Teige kräftig geknetet werden müssen. Die Küchenmaschine nimmt mir dabei die Arbeit ab. Ich verwende mittlerweile die Kennwood kMix*. 

Während meine Küchenmaschine 10 Minuten den Teig kräftig durchwalkt, kann ich schonmal Ordnung machen und den Geschirrspüler einräumen. Praktisch, oder?

Den fertigen Plunderteig habe ich nach dem letzten Falten und Ausrollen sofort! portioniert (je nach Bedarf etwa 300g pro Packung), in Backpapier eingeschlagen und mit meinen Caso VC100 Vakuumierer* einvakuumiert. Die einzelnen Packungen friere ich ein. Bei Bedarf taue ich eine Packung auf und verarbeite den Teig weiter.

Aus dem fertigen Plunderteig kann man z.B.  Mohn-Plundergebäck oder auch Apfeltaschen, Quarktaschen, Vanilleschnecken, etc. herstellen.

Croissants

Zu einem richtig leckeren Sonntagsfrühstück gehören für mich Croissants. Croissants selber herzustellen ist viel Arbeit, die sich aber lohnt, weil sie viel besser schmecken als die fertigen Croissants aus dem Supermarkt. Doch wer stellt sich jede Woche hin und macht stundenlang Croissants, nur damit er Sonntag lecker frühstücken kann? Niemand! 

Muss man auch gar nicht, denn auch die "rohen" Croissants kann man wunderbar einfrieren. Also macht man sich einmal die Arbeit, stellt eine größere Menge Croissants her und hat bei Bedarf immer ein paar Croissants im Tiefkühler.

Das Rezept habe ich aus dem Buch von der Konditorin Mia Öhrn "Mias süßes Frankreich"*.

Zutaten 
(für ca. 16 Stück)

125ml kaltes Wasser
150ml Vollmilch
20g Hefe
500g Weizenmehl Typ550
40g Zucker
1Tl Salz
 
300g kalte Butter

Zubereitung

 Tag 1
 
Das Wasser und die Milch in einer Schüssel vermengen. Die Hefe zufügen und alles verrühren. Das Mehl, den Zucker und das Salz hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 10 Minuten kneten (am besten lasst ihr das eine Küchenmaschine machen, ich benutze dafür meine Kennwood kMix*). Den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2h gehen lassen.

Den Teig in der Schüssel zusammendrücken und etwa 8h im Kühlschrank (am besten über Nacht) stehen lassen. Am besten noch einmal nachsehen und wieder zusammendrücken, wenn er aufgegangen ist.

Tag 2

Die kalte Butter in dicke Scheiben schneiden und ein Nudelholz daraufschlagen, um sie etwas weicher zu machen. Die Butter sollte ungefähr die gleiche Konsistenz wie der Teig haben. 

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einer Teigplatte etwa 30x30cm ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte legen und die 4 Teigecken darüber schlagen. Die Butter muss ganz bedeckt sein. Den Teig nun zu einem großen Rechteck etwa 40x70cm ausrollen. Den Teig dreifach zusammenschlagen und wieder abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den Teig noch 2-3 Mal aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen, wieder einschlagen und zwischendurch wieder 30 Minuten ruhen lassen. Durch das mehrmalige Falten entsteht der Blätterteig, denn die Butter verteilt sich so schichtweise im Teig.
Wenn der Teig mehrfach geschichtet wurde, dann den Teig 1-2cm dick ausrollen. Mit einem Teigroller Dreiecke aus dem Teig schneiden. Die Dreiecke aufrollen und die Croissants sofort einzeln in den Tiefkühler (am besten auf einem Brett) einfrieren. Erst wenn die Croissants durchgefroren sind, lege ich sie portionsweise in Gefrierbeutel. So behalten sie ihre Form. 
 

Ihr wollt frische Croissants zum Frühstück? Kein Problem! Einfach die Croissants einen Abend vorher aus dem Tiefkühler nehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech leben und mit Folie abdecken. Über Nacht tauen die Croissants auf und gehen auf. Morgens ein Ei verquirlen und die Croissants damit bestreichen. Die Schnittflächen des Teiges dabei frei lassen, damit der Teig schön aufgehen kann. Die Croissants in der Mitte des Ofens bei 225°C 12-15 Minuten goldbraun backen.

Blätterteig

Blätterteig ist ein Teig aus Mehl, Salz und Wasser in den durch mehrfaches ausrollen und zusammenfalten eine Butterschicht eingearbeitet wird. Dadurch geht der Teig beim Backen schön auf und wird sehr knusprig.
 
Letztens habe ich irgendwo gelesen "Mal ehrlich. Wer macht denn Blätterteig selbst?". Ich! Seit ich das erste Mal Blätterteig selbst hergestellt habe, bin ich einfach überzeugt davon, denn der Teig schmeckt wirklich um einiges besser, als das Fertigprodukt und soooo schwer ist es nun wirklich nicht. Der Moment, wenn man den Teig dann anschneidet und die einzelnen Butterschichten entdeckt, macht mich einfach glücklich. 
 
Auch Blätterteig kann man wunderbar vorbereiten und einfrieren! 

Das Rezept und eine ausführliche Anleitung findet ihr HIER. Nach diesem Rezept habe ich mich auch gerichtet und es ist mir sehr gut gelungen.  

Zutaten
(Für ca. 1 kg Blätterteig)
 
 400g Mehl (Type 550)
 10g Salz
160-170ml Wasser, kalt
10ml neutraler Essig
50g Butter

450g kalte Butter
100g Mehl (Type 550)

Zubereitung 

Für die Butterplatte 450g kalte Butter und 100g Mehl in einer Küchemaschine schnell zusammen kneten. Mit einer Spachtel zu einem Ziegel formen (ca. 20x13x3), in Klarsichtfolie einpacken und mindestens 30 Minuten kühlen. 

Salz und Essig mit Wasser mischen. Mehl, Butter und Flüssigkeit in der Küchenmaschine (ich benutze dafür meine Kennwood kMix*) etwa 10 Minuten zusammenkneten, bis er seidig-elastisch ist. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.

Teig doppelt so gross wie den Butterziegel ausrollen. Den Butterziegel in den Teig einschlagen und offenen Stellen gut "verreiben", sodass der Ziegel gut eingeschlossen ist. In Folie einschlagen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben. 

1. Tour: Teig vorsichtig doppelt so groß zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig zu Dritteln übereinanderschlagen, Ecken gut übereinander legen. In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen. (3 Butterschichten)
  
2. Tour: Wieder ein langes Rechteck ausrollen, die beiden Enden zur Mitte einschlagen, nochmals zusammenschlagen. In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen. (12 Butterschichten) 

3.-5. Tour: Wieder ein langes Rechteck ausrollen, die beiden Enden zur Mitte einschlagen, nochmals zusammenschlagen. In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen. (Am Ende 768 Butterschichten).


Jetzt braucht man noch etwas Geduld und lässt den Teig über Nacht (oder mindestens 4 Stunden) eingepackt im Kühlschrank. Dann kann man ihn gleich verarbeiten und backen oder portionieren, einvakuumieren und einfrieren.  
Ich habe gleich 2kg Blätterteig zubereitet und ihn in 8 Portionen (á 250g) einvakuumiert und eingefroren. Den eingefrorenen Teig im Kühlschrank auftauen lassen und kalt ausrollen und verarbeiten.
 
Der entstandene Blätterteig ist schön knusprig und geht beim Backen schön auf. 

Was kann man aus Blätterteig schönes zaubern?

Vanilletörtchen
Tarte Tatin
Rhabarber Vanille Tarte
und vieles mehr!


Natürlich kann man alle Teige auch fertig im Supermarkt kaufen, aber ich muss doch hoffentlich nicht erörtern, warum die selbstgemachte Variante besser ist, oder?

Man könnte auch noch andere Teige vorbereiten und einfrieren, z.B. Quicheteig oder Streuselteig bzw. Crumble-Teig (um schnell mal einen Fruchtcrumble zuzubereiten). Flüssige, cremige Kuchenteige eignen sich eher nicht zum einfrieren. Die sollte man besser frisch machen.

Ich hoffe euch hat meine kleine Teigkunde gefallen und wünsche euch ein wunderbares, süßes Wochenende.

Wir sehen uns, wenn es wieder heißt:

Die LISA Küchenflüsterin über die süßen Seiten des Lebens ;-)

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Kommentare:

  1. Ein ganz toller und informativer Beitrag, liebe Maria!
    Ich muss auch unbedingt wieder etwas Teig vorbereiten. Pizzateig und Pie-Teig friere ich auch gerne genau so ein. Die Pizza rolle ich schon direkt in der gewünschten Größe aus und friere sie dann ein - so kann man sie direkt belegen und gleich in den Ofen schieben!

    Viele Grüße
    Maja

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    1. Liebe Maja,

      Das mit der Pizza ist natürlich auch eine tolle Idee. Dafür brauche ich dann aber definitiv einen zweiten Tiefkühler ;-)

      Viele Grüße,
      Maria

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  2. Liebe Maria,
    vielen Dank für die Informationen und Anregungen. Das probiere ich auch. :-)
    Viele Grüße
    Susanne

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Viele Grüße,
Maria