Sonntag, 16. Februar 2014

{Low Carb} Die neuen Backzutaten

Wenn man Kohlehydrate vermeiden möchte, dann ist das Backen mit Weizenmehl (auch Dinkel, Roggen, etc.) und Zucker natürlich nicht mehr möglich. Auch Speisestärke, Sahnefest, etc. muss man von der Zutatenliste streichen. Doch was kann man nun noch zum Backen nutzen? Die Alternativen heißen Nüsse, Nussmehle, Xucker, Sukrin und Co. Ich habe in letzter Zeit viele Fragen dazu von euch erhalten. Was das genau ist, wofür man das braucht und wo man das bekommt, möchte ich euch daher heute erzählen.

1. Nussmehle

Was?
Mandelmehl, Kokosmehl, Haselnussmehl, Sesammehl, Macadamiamehl, Erdnussmehl...es gibt wirklich viele verschiedene Nussmehle, die man zum Backen nutzen kann. Der Vorteil ist, dass die Mehle wenig Kohlehydrate enthalten, dafür aber mehr Eiweiß und Fett als herkömmliches Mehl.
Nussmehle darf man nicht verwechseln mit gemahlenen Mandeln, Kokosflocken, etc. denn es handelt sich hier um entölte, fein gemahlene Nüsse. Das ist prakisch der "Rest" (Presskuchen) der bei der Nussölherstellung übrig bleibt. Nussmehle sind daher viel saugfähiger als gemahlene Nüsse, weil sie trockener sind.

Wofür?
Besonders Mandelmehl braucht man sehr häufig für verschiedenste Low Carb Rezepte, wie Pancakes, Mürbteige, Brote, Biskuitteige, etc. Mandelmehl schmeckt auch nicht so intensiv nach Nuss. Andere Nussmehle braucht man etwas seltener. Ich bin noch in der Experimentierphase und versuche verschiedene Mehle.

Woher? 
Man bekommt einige Nussmehle im Bioladen oder Reformhaus in kleinen Mengen. Häufig sind sie dort aber auch teurer. Zum Ausprobieren sind diese Angebote aber gut geeignet.
Größere Mengen bekommt man am günstigsten HIER im Internet (nicht erschrecken, das ist ein Bodybuildershop).


 links: Nussmehle von Buffbody 
rechts: Nussmehle von Elito (Sukrin Hersteller)

Eine Zusammenfassung zu den verschiedenen Mehlen findet ihr auch HIER nochmal bei Soulfood Low Carberia.

2. Andere Mehlalternativen

Was?
Auch Sojamehl, Leinsamenmehl oder Kichererbsenmehl haben "relativ" geringe Kohlehydratanteile und sind zum Backen geeignet und laufen einem ab und an bei Low Carb Rezepten über den Weg.

Wofür?
Sojamehl wird häufig bei süßen Backrezepten eingesetzt, da es auch leicht süßlich schmeckt. Aus Kichererbsenmehl kann man z.B. einen Backteig herstellen.

Woher?
Aus dem Bioladen/Reformhaus. 



3. ZuckerALTERNATIVEN

Was?
In den letzten Wochen habe ich als Reaktion auf meine Low Carb Ernährung oft gelesen, dass Backen mit Süßstoffen für viele nie in Frage käme. FÜR MICH AUCH NICHT! Grundsätzlich muss man Süßstoffe von Zuckeralternativen wie Xucker und Sukrin unterscheiden.
Süßstoffe wie Aspartam, Cyclamat oder Acesulfam-K und wie sie nicht alle heißen sind chemisch hergestellte Stoffe! Sie stammen aus einem Chemiebaukasten irgendeines Labors. Diese Stoffe nutze ich selber NIE und werde sie auch nie jemandem empfehlen. 
Zuckeralternativen wie Erythritol und Xylitol (bekannt als Sukrin und Xucker) klingen zwar auch sehr chemisch, sind aber natürliche Zuckeralkohole (keine Angst, davon wird man nicht betrunken), die aus z.B. Mais oder Birkenrinde hergestellt werden. Die Zuckeralkohole, haben weniger bis gar keine Kalorien und werden insulinunabhängig verarbeitet, d.h. der Blutzuckerspiegel steigt nicht an. Außerdem sind diese Zuckeralternativen Zahnfreundlich und wirken Karies entgegen!
Auch Stevia ist natürlichen Ursprungs und hat als Zuckeralternative viele Vorteile. Aufgrund des unangenehmen Beigeschmacks verwende ich es aber nicht.

Eine sehr gute Übersicht mit allen Erklärungen findet ihr HIER bei Katharina kocht oder HIER bei Soulfood Low Carberia.

Wofür?
Als Zuckerersatz für fast alle süßen Backwerke und Desserts. Auch im Kaffee oder im Milchshake kann man Xucker und Sukrin nutzen. Ich trinke damit jeden morgen meinen Kaffee.
Pur schmecken die die Zuckeralternativen etwas frisch (erinnert an Kaugummi). Im Backwerk oder Kaffee merke ich aber mittlerweile aber kaum noch einen Unterschied.
Wie man die jeweiligen Zuckerarten dosiert, steht immer auf der entsprechenden Verpackung. 

Woher?
Ich habe es auch schon im Bioladen gesehen, aber da sind die sowieso schon sehr teuren Produkte noch teurer. Ich kaufe sie HIER, HIER oder HIER


 links: Sukrin Produkte
rechts: Xucker Portionsbeutel (super für unterwegs)

Ich habe sowohl Sukrin- als auch Xuckerprodukte getestet. Am liebsten verwende ich Xucker feinkörnig, weil mir Xucker vom Geschmack und dem Preis her am besten gefällt. Außerdem ist der feinkörnige Xucker ein echter Allrounder. Sukrin ist teurer, daher würde ich das nicht wieder kaufen, außer die Variante Sukrin Melis (Puderzucker) und Sukrin Gold (Brauner Zucker), weil es die von Xucker nicht gibt.
Zuckeralternativen wie Agavendicksaft oder Honig nutze ich nicht, da diese genauso wie Zucker den Blutzuckerspiegel anheben.

5. Schokolade

Was?
Schokolade oder Kuvertüre enthält natürlich viel Zucker und ist daher auch zum Backen ungeeignet. Was man allerdings gut verwenden kann ist Schokolade mit einem sehr hohen Kakaoanteil von mindestens 85%. Ich verwende hier die Schokolade von Sarotti oder Zetti. Die schmeckt auch als kleiner Zwischensnack ;-)
Ansonsten kann man zum Backen auch weiterhin Backkakao verwenden. Man muss aber darauf achten, dass nicht zusätzlicher Zucker beigesetzt ist. Also schaut auf die Zutatenliste!
Es gibt auch Low Carb Schokolade von den Xucker und Sukrin Herstellern. Ich habe bisher nur die von Sukrin probiert und fand sie nicht so lecker. Da bleibe ich bei meiner hochprozentigen Schoki.

Wofür?
Zum Backen, als Kuchenglasur, als heiße Schokolade oder für Desserts.

Woher?
Gibts in jedem Supermarkt. Die spezielle Low Carb Schokolade gibts online (Quellen unten). 

6. Gluten

Was?
Viele müssen darauf verzichten, doch wenn man Gluten gut verträgt kann man ihn beim Backen verwenden. Der Weizenkleber sorgt im Gebäck für Bindung und wird in ein paar Low Carb Rezepten gebraucht.

Wofür?
Zum Backen.

Woher?
Bioladen, Reformhaus oder HIER (gleiche Bezugsquelle wie bei den Nussmehlen) 

7. Guarkernmehl/Pfeilwurzelstärke

Was?
Guarkernmehl ist ein pflanzlicher Schleimstoff und wird aus dem Samen der Guarpflanze gewonnen. Es enthält hauptsächlich langkettige Kohlenhydrate und kann viel Wasser binden. 
Pfeilwurzelstärke wird aus der Pfeilwurz gewonnen. Diese Stärke dickt bei  niedrigerer Temperatur (ca. 65 °C) ein, aus diesem Grund wird Pfeilwurz häufig für Soßen, Pudding und Glasuren verwendet, die nicht kochen dürfen. Das Pfeilwurzelmehl sollte vor der Zugabe zu heißen Soßen etc. in kalter Flüssigkeit angerührt werden.

Wofür?
Als Weizenstärkeersatz oder Bindemittel. 

Woher?
Ich habe es im Bioladen gekauft.



8. Eiweißpulver

Was? 
Eiweißpulver ist im prinzip getrocknetes Eiweiß und wird in Backrezepten ebenfalls zur Bindung benötigt. Man findet es in einigen Low Carb Rezepten. 

Wofür?
Zum Backen, für Pfannkuchen, ect.

Woher?
Überall wo es Bodybuilderprodukte gibt, z.B. bei DM. Ich habe mich bisher wegen der Zusatzstoffe noch nicht daran getraut. 

Bezugsquellen

Viele Produkte findet man im Bioladen oder Reformhaus vor Ort. Ich habe dort auch einiges gekauft und ein Blick in diese Läden lohnt immer, da man da wirklich spannende Dinge entdecken kann. Häufig findet man dort Mehle oder Zuckeralternativen aber nur in kleineren (meist teureren) Abpackungen, deshalb bietet sich für größere Mengen die online Bestellung an. Hier ein paar Onlineshops:

Buffbody (Nussmehle, Gluten, etc.) 
Xucker Shop (Xucker, Kaugummis und Süßigkeiten aus Xucker) 
Low Carb Shop (einige Mehle, Xucker, zuckerfreie Süßigkeiten, etc.) 
Sukrin Low Carb Shop (Produkte von Sukrin, Mehle, zuckerfreie Schoki) 

Ich habe bisher nur bei den ersten beiden Shops bestellt und war mit der Abwicklung mehr als zufrieden.  

Ich habe Xucker letztens auch bei Kaufland entdeckt (bei den Süßstoffen). Er ist von einem anderen Hersteller und wird unter der Bezeichnung Xylithol Birkenzucker verkauft. Im Prinzip ist es das gleiche Produkt. Billiger ist es dort allerdings nicht (etwa 14€/kg), aber eine gute Möglichkeit es mal zu testen.


Ihr seht es gibt wirklich tolle und vielfältige Möglichkeiten um ohne Mehl und Zucker zu backen. Der einzige, große Nachteil ist der Preis! Low Carb Backen ist wirklich teuer! Allerdings wird Kuchen so auch zu etwas "Besonderem" was man sich nicht jeden Tag gönnt.

Ich hoffe diese Übersicht bringt etwas Licht ins Dunkel. 

Ich wünsche euch noch einen wunderbaren Tag!

Wir sehen uns, wenn es wieder heißt:

Ich bin dann mal kurz in der Küche ;-)
 

Kommentare:

  1. Hallo Maria, ein toller und ausführlicher Bericht um die Produkte Rund um die Low Carb Produkte die man so braucht. Ich war letztens im Bioladen bei uns und habe für 500g Mandelmehl 5,99€ bezahlt.
    Ich frage mich nur, kann ich nicht einfach Mandel kaufen und die selber in meiner Getreidemühle mahlen?

    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag wünsche ich Dir! Tina-Maria

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    1. Hallo Tinamaria,

      Nein kann man nicht. Mandelmehl ist entölt und normale gemahlene Mandeln enthalten noch Öl. Das Mandelmehl ist also viel trockener und hat daher andere Backeigenschaften (ist saugfähiger). Man kann Mandelmehl also nicht einfach durch gemahlene Mandeln ersetzen. Es gibt aber auch viele Low Carb Rezepte nur mit gemahlenen Mandeln =)

      Viele Grüße,
      Maria

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    2. Hallo Maria, danke für deine Antwort- da hatte die Dame wohl unrecht- die meinte die Mandel könnte man auch mahlen, wer das gleiche. Lg Tina-Maria

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  2. Vielen Dank, für die tolle Übersicht!

    Wenn ich demnächst ausziehe, werde ich mal ein paar Nussmehle und den Xucker probieren :)

    Meine Mutter benutzt Sukrin seit einer ganzen Weile zum Backen und für Eis... Im Eis ists für mich ok, aber bei Kuchen usw. finde ich es schrecklich. Da hab ich hinterher ein komisches Gefühl im Mund und beim essen hat es ja u.U. auch einen gewissen "Kühleffekt" wie bei Eiskonfekt. Das kann ich leider gar nicht ab (bei Eis ists ja egal, das ist eh kalt ^^).
    Also für mich leider keine Alternative. Ich esse dann einfach gar nichts davon - spart auch Kalorien ;D

    Stevia hatten wir auch getestet und hatte uns wegen dem Geschmack nicht überzeugt - außer verrührt in Quark mit frischen Erdbeeren. Das hat gut geschmeckt und war auch der erste Stevia-Probier-Test.

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    1. Hallo,

      Ich finde diesen Frischegeschmack bei Sukrin auch stärker als bei Xucker, deshalb nutze ich Xucker viel lieber.

      Viele Grüße,
      Maria

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  3. Danke liebe Maria!
    Ich mache seid einer Woche Low Carb und du hast das echt super alles beschrieben und hilft mir sehr . Vielen dank für die tollen Tipps .

    Werde jetzt auch mal bestellen weil mir noch einiges fehlt auch .

    Liebe Grüße Melly
    von Melly´s Backstube

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  4. Ganz lieben dank für die tolle Übersicht!
    Viele grüße,
    Kathi

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  5. Hallo Maria,
    ich habe alle Nussmehle bereits getestet und finde sie außer dem Kokosmehl ziemlich ekelhaft. Entweder man macht wirklich viel Xylit dran oder es schmeckt einfach nicht (vor allem Walnuss und Macadamia fand ich besonders eklig, Mandel geht gerade noch so). Wir nutzen daher nur noch gemahlene, blanchierte Mandeln (machen wir selbst), die schmecken um einiges besser als die Presskuchenreste (die fast genauso viel kosten). Wir weichen die Mandeln erst ein (wegen der Phytase), dann werden sie kurz gekocht und die Haut abgezogen. Danach trocknen (auf der Heizung oder im Dörrgerät) und schreddern (im Vitamix), fertig. :-)
    Auch bei Leinsamen nutze ich nur die ganzen Samen und schreddere sie im Vitamix, da die bereits geschroteten ja schnell ranzig werden können. Ist bei Leinsamenmehl auch das Öl bereits herausgepresst?
    Wir machen übrigens unseren Puderzucker auch im Vitamix selbst, indem wir das Xylit einfach im Trockenbehälter pürieren. Manchmal gibts auch noch eine halbe Vanillestange dazu, klappt einwandfrei :-)
    Eine Alternative zu Xylit wäre Erythrit, das gibts auch bei Xucker.de allerdings wurde bei Erythrit kein "Kariesschutz" nachgewiesen. Auch wird Xylit nicht komplett insulinunabhängig verstoffwechselt! 1/3 der Menge bewirkt wohl schonen einen Blutzuckeranstieg (der dann aber minimal ist, im Vergleich zu normalem Zucker), der Rest wird auch irgendwie verstoffwechselt, aber insulinunabhängig (wohl durch Fermentation im Dickdarm), weswegen man von Xylit (und anderen Zuckeralkoholen) durchaus schnell Blähungen und Durchfall bekommen kann. Anfangs werden in der Eingewöhnungsphase 30g / Tag empfohlen. http://tinyurl.com/bm9qfdq

    Sehr leckeren Bio Kakao gibt es übrigens bei Dragonspice, der schmeckt fast wie Kaba (er ist ohne Zucker). Sehr lecker finden wir die weiße Schokolade von Xucker.
    Gluten verwenden wir gar nicht, natürlich hat man dadurch eine weniger gute Bindung, gerade bei Brot oder Brötchen kann man das aber gut mit Leinsamen (die ja auch aufquellen und dann klebrig sind) ausgleichen, auch Flohsamenschalen sollen dafür geeignet sein, habe ich aber noch nicht probiert.
    An Eiweißpulver kaufen wir nur das ESN Designer Whey, da wir es aber nur trinken, weiß ich nicht ob es auch zum Backen geeignet ist. Das "Natural" enthält z.B. nur ultrafiltriertes Molkeneiweißkonzentrat (68%), cross-flow mikrofiltriertes Molkeneiweißisolat (31%), Emulgator: Lecithin (Soja) und pflanzliche Öle.

    Viele Grüße,
    Nadine

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    1. Hallo Nadine,

      Danke für das teilen deiner Erfahrungen.

      Nussmehle sind eben geschmackssache. Ich finde vorallem Mandel- und Kokosmehl sehr lecker. Mit den anderen habe ich bisher noch nicht experimentiert.

      Ja das stimmt, einen leichten Anstieg des Blutzuckerspiegels gibt es auch bei Xucker, aber das nehme ich sehr gerne in Kauf, da es ja wirklich gering ist. Erythrit habe ich auch von Xucker getestet, finde ich aber nicht soooo toll wie Xucker. Von den Blähungen habe ich auch gelesen. Ich selber habe diese Erfahrung beim Verzehr aber nicht gemacht.

      Danke für die Tipps. Wo kaufst du denn den Kakao von Dragonspice?

      Gluten habe ich bisher auch noch nicht verwendet, wollte es aber der vollständigkeit halber mit aufnehmen. Flohsamenschalen will ich auch unbedingt ausprobieren. Daraus soll man ja auch Pudding machen können.

      Viele Grüße,
      Maria

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  6. Hört sich auf jeden Fall interessant an ... ich verwende seit einiger Zeit auch die Xucker-Sticks für Tee und Kaffee, einfach um vom Zucker irgendwie wegzukommen. Finde die Sticks prima, schmeckt auch wie Zucker.

    Viele Grüße, Tina

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  7. Hallo Maria,
    ich habe mich gefragt, ob man mit Xylit auch so etwas wie Schaumküsse selbst herstellen kann? Der Boden (z.B. ein Keksteig) wäre nicht so das Problem, eher wie man eine passable feste Eiweißmasse ohne Zucker und ohne Getreide hinbekommt.

    Viele Grüße,
    Nadine

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    1. Hallo Nadine,

      Ich habe es selber noch nicht ausprobiert, aber ich könnte mir gut vorstellen, dass das funktioniert. Ich habe auch schon Rezepte zu Mashmallows mit Xylit gesehen. Man sollte dazu feines Xylit benutzen. Die Eiweißmasse wird ja eh durch das Eiweiß steif.

      Vielleicht versuche ich es mal.Ich liebe nämlich Schaumküsse ;-)

      Viele Grüße,
      Maria

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  8. Danke für diesen sehr umfangreichen Artikel! Ich backe auch oft mit Xylit Pulver und bin damit zufrieden, mittlerweile gibt es bei mir auch fast nur noch Xylit Schokolade. Mit all diesen Nussmehl Alternativen kenne ich mich allerdings noch nicht so aus, deshalb freue ich mich über die zahlreichen Tipps!

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  9. Hey,danke für die infos,die dunkle schocki von xucker schmeckt aber echt lecker :-) lg stephie

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Viele Grüße,
Maria